Determinación del efecto de las etapas desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre patógenos de referencia en queso Palmito, mediante la caracterización del proceso de elaboración, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad - Rodríguez Herrera, Gloriana (2018)
Se determinó el efecto desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre el control de patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso de producción de queso Palmito, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad de este producto a productores artesanales. Se realizaron visitas, por triplicado, a cuatro productores artesanales ubicados en San Carlos, Golfito y Turrialba para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 y se caracterizó el proceso de elaboración del queso. Se determinó el perfil de temperatura de la cuajada desde el amasado hasta el enfriamiento realizado por los productores y en 3 lotes de queso elaborados a escala piloto y se calculó la letalidad (valor F) utilizando como referencia al patógeno Coxiella burnetii (z = 4,34 °C) y una temperatura de pasteurización de leche de 65 °C; además, se calcularon las reducciones logarítmicas alcanzadas, a nivel teórico, en patógenos de referencia para quesos. Se midió, por triplicado, el pH y Aw de muestras de queso para calcular la probabilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en el producto terminado almacenado a temperaturas ambiente (25 °C o menos), utilizando el software "Cheese Shelf Stability Predictor". Finalmente, se ejecutó un taller para comunicar, a los productores involucrados en el proyecto, las condiciones de proceso que aseguran la inocuidad del producto. Las visitas evidenciaron prácticas higiénicas deficientes, ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección y control limitado o ausente de parámetros críticos durante la elaboración del queso (calidad de leche, temperatura de enfriamiento del queso y uso frecuente de leche no pasteurizada). Se observó que a nivel artesanal, el proceso se controla de acuerdo con la experiencia...