Documentación e implementación de requisitos relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM) : programa de soporte de control de documentos, procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten, procedimientos de limpieza y desinfección, y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A. - Vargas Solano, Paulo 1984-; González Vargas, Marcy 1981- ([San José, Costa Rica], 2017)
Se crearon e implementaron documentos del sistema de gestión de calidad e inocuidad de la empresa Grupo Industrial PAMA S.A, con el fin de tener una base fuerte para el desarrollo del programa HACCP, como primer escalón en el sistema de gestión de la empresa. Los documentos creados fueron: el programa de soporte de control de documentos, el procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten y el procedimiento de limpieza y desinfección. El desarrollo de la documentación en los campos tratados por esta práctica profesional, se evaluó al inicio de este trabajo, con la herramienta creada por López (2001), obteniendo 20% en este aspecto. La misma herramienta se aplicó como último paso de este trabajo, para evaluar el grado de desarrollo y satisfacción de la empresa con la documentación generada, obteniendo un 100% como resultado. Una vez elaborados los documentos se procedió a validar su formato y contenido, por medio de un ejercicio con los colaboradores para poder afirmar que los procedimientos eran claros en cuanto a lo que pretendían ilustrar. También para la implementación de los escritos, se realizaron diferentes capacitaciones y se evaluó su aprovechamiento, obteniendo 96 de 100 puntos posibles en la evaluación correspondiente al procedimiento de producción de premezclas libres de gluten y un 86 de 100 puntos posibles en la correspondiente al procedimiento de limpieza y desinfección. El procedimiento de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora, se validó inoculando la superficie de esta con una cantidad conocida de Salmonella Typhimurium y calculando la reducción logarítmica después de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección. Con esto se obtuvo una reducción logarítmica mínima de >7 logaritmos, así se puede concluir que el método de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora es eficaz para disminuir una carga de 5 logaritmos, el cual es el valor recomendado por el CFSAN (1998)
Directora tomada de preliminares
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017
Keywords: Grupo Industrial PAMA S. A. (Costa Rica); SISTEMAS DE INFORMACION -- DISEÑO; ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN -- CONTROL DE CALIDAD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -- ASPECTOS HIGIENICOS; CONTROL DE PROCESOS -- EVALUACION; INOCUIDAD ALIMENTARIA