Evaluación de las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y del efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica - Espinoza Mora, Marcela; Usaga Barrientos, Jessie 1982- ([San José, Costa Rica], 2018)
En el presente estudio se evaluaron las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y el efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica. Se utilizó una herramienta de diagnóstico basada en la tabla de evaluación del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 "Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales." y la adaptación de una herramienta utilizada en otros estudios. Se obtuvo como resultado principal las oportunidades de mejora en cuanto a la aplicación de las BPM, estas corresponden principalmente al cumplimiento de los requisitos para los alrededores, la ubicación, el diseño de las instalaciones físicas, el manejo y la disposición de los desechos y el control de plagas. Se determinó el perfil microbiológico y los valores de pH promedio de la leche agria elaborada por los productores que participaron en el diagnóstico. Se obtuvo un rango de pH que varía de 4,0 a 4,7, valores del recuento total de aerobios mesófilos (RT) entre 7,5 y 9,5 log (UFC/g), del recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) entre 7,4 y 9,4 log (UFC/g) y del recuento de mohos y levaduras (MyL) entre 3,0 y 6,3 log (UFC/g). Se encontró que un 83,3% de las muestras analizadas dieron positivo para la presencia de E.coli genérica y sobrepasan el límite máximo permitido (<3 NMP/g). Se obtuvieron las curvas de acidificación y las de crecimiento de bacterias ácido lácticas para seis distintas condiciones de elaboración de leche agria a nivel de planta piloto, así como el tiempo estimado en horas en que se alcanza un valor de pH = 4,4 (tf). Se obtuvo como resultado principal que el tratamiento en el que no se pasteuriza, no se hace uso de cultivo láctico, ni se controla la temperatura de incubación (SP SC A) es el que tarda el mayor tiempo...
Directora tomada de preliminares
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
Keywords: LECHE ACIDA; INDUSTRIA LECHERA -- COSTA RICA; LECHE -- PROCESAMIENTO; INDUSTRIA LECHERA -- ANALISIS E INSPECCION