Estudio de las principales propiedades físico-químicas y sensoriales que influyen sobre la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) utilizando un método de cocción determinado - Guadamuz Mayorga, Carolina 1989-; Araya Morice, Adriana 1986- (San José, Costa Rica, 2019)
El presente trabajo pretende determinar las principales propiedades fisico-químicas y sensoriales que pueden afectar la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz, utilizando un método de cocción definido. Se seleccionó, de 4 métodos de preparación, un método de cocción adecuado por medio de una prueba de agrado con consumidores en una mezcla 50:50 de dos variedades de arroz. Se utilizó el agrado por el arroz cocido en cada método como variable respuesta y se analizó con el índice RJB, donde valores bajos indican baja aceptación y valores cercanos a 100 indica mayor aceptación. Se analizaron las propiedades fisico-químicas (textura instrumental, contenido de humedad, cenizas totales, proteína, lípidos, carbohidratos totales, fibra, amilosa y amilopectina) y color instrumental, con el objetivo de obtener una comparación de las distintas variedades. Además, se determinó el nivel de agrado de las variedades de arroz cocido por parte de consumidores por medio de una escala hedónica de nueve puntos, utilizando el índice Rm para su análisis. Se concluyó, según el índice Rm, el método de CONARROZ como el de mayor agrado. Seguidamente, con este método se prepararon, 5 variedades de arroz por triplicado (Palmar 18, CR-5272, Miravalles, Chinchin y Basmatico ), para evaluar agrado, análisis proximal y almidón. Se observó que la variedad Miravalles presentó mayor contenido de cenizas, grasa, proteína y amilopectina, pero un bajo índice Rm. Palmar 18 y Chinchin obtuvieron mayores valores de amilosa 41,40% y 39,01% respectivamente, mientras que la variedad de mayor agrado fue la Basmatico con un valor alto de amilosa (30,23%) y una dureza de 162 (N) menor respecto a 3 de las 5 variedades, por lo que se puede inferir que el agrado está más relacionado a factores de suavidad y grado de soltura de la variedad, así como la aromaticidad de la variedad.
Directora tomada de preliminares
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019
Keywords: ARROZ -- CALIDAD; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; ARROZ -- ANALISIS; FISIOLOGIA COMPARADA