Efecto del uso de un mejorador panario, gomas y potenciadores de sabor sobre el sabor salado de un pan blanco de molde reducido en sodio - Leandro Brenes, Carlos Andrés 1992- (2019)
Se realizó un estudio sobre el efecto de tres ingredientes de uso común en panificación sobre el sabor salado propiedades fisicoquímicas de un pan blanco de molde. Se encontró, que el mejorador comercial causa diferencias en el pan, haciendo probable que este se percibiera más salado. Además, se estudió el efecto de incorporar goma xantán en 0,25%, y goma algarrobo en 0,9%, tanto sobre la percepción del sabor salado como sobre la humedad y perfil de textura durante un almacenamiento de cuatro días. No se encontró diferencia significativa en el sabor salado por la incorporación de las gomas, ni durante el tiempo de almacenamiento. Con respecto a la humedad no se encontraron diferencias debidas a la goma ni tiempo. Por otro lado, en el perfil de textura, se encontraron diferencias en las muestras debidas al tiempo de almacenamiento, viéndose un aumento en las variables dureza y masticabilidad al cuarto día, y una disminución en la elasticidad y cohesividad durante este periodo. La masticabilidad cambió significativamente por las gomas y fue más alta cuando se utilizó alguna goma que cuando no se incorporaron, sin embargo, entre las gomas no hubo diferencia sobre esta variable. Por último, se estudió la capacidad del ácido cítrico y cremor tártaro de potenciar el sabor salado, incorporados al 0,4 y 0,6% respectivamente. Con pruebas sensoriales de discriminación se encontró que el ácido cítrico funcionó para potenciar este sabor, ya que el pan se percibió más salado contra uno reducido, y no se notó la diferencia contra uno sin reducción.