Evaluación del efecto de la concentración de proteína en la materia prima para la elaboración de queso fresco sobre las características fisicoquímicas, la percepción sensorial de los consumidores y el rendimiento del producto final a nivel piloto e industrial - Nájera Ruiz, Rodiney Xavier 1994-; Víquez Barrantes, Diana 1987- ([San José, Costa Rica], 2019)
Se evaluó el efecto del contenido de proteína en la materia prima para la elaboración de queso fresco a escala piloto. Se evaluaron 3 concentraciones de proteína como tratamientos, con 3 repeticiones. Por medio de un análisis de covarianza, bajo un diseño experimental de bloques completos, se determinó que no existen diferencias significativas entre la composición de las materias primas. A los quesos elaborados a escala piloto se les realizó análisis proximal, análisis de perfil de textura (TPA), cálculo de recuperación de componentes, cálculo del porcentaje de rendimiento y análisis sensorial de discriminación y de agrado. No se obtuvo diferencia significativa, al 95 % de confianza, para ninguna de las variables respuesta analizadas, pero la potencia de prueba para la mayoría de ellas sugiere que es posible que exista diferencia entre ellas si se aumenta las repeticiones del análisis y se controla de mejor manera la concentración de la materia prima. Con base en los resultados obtenidos a escala piloto, se llevó a cabo una prueba exploratoria a nivel industrial para observar el comportamiento del queso resultante, desde su caracterización fisicoquímica, rendimiento y textura, respecto al queso tradicional de la empresa. La materia prima empleada en la prueba industrial presentó mayor contenido de proteína, pero una menor proporción proteína/grasa (PPG) respecto al control industrial, por lo que las características obtenidas en el queso resultante se deben al efecto de estas dos variables. De manera exploratoria se puede observar que al aumentar la concentración de proteína en la materia prima se obtuvo un aumento del contenido de grasa, de rendimiento, de recuperación de humedad, de dureza y de masticabilidad en el queso elaborado, mientras que se notó la disminución en el contenido de proteína, de humedad y de la recuperación de grasa y de proteína. Además, se observó una elevada densidad de cuajada en el tanque...
Directora tomada de preliminares
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019
Keywords: QUESOS; QUESOS -- ANALISIS; QUESOS -- INDUSTRIA Y COMERCIO; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS