Estudio de almacenamiento de carne molida de conejo (Oryctolagus cuniculus) con adición de biopreservante, utilizando diferentes tipos de empaque - Ramírez Chavarría, Felipe de Jesús 1995- (2019)
Se determinó el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del biopreservante BLC-48, de la casa proveedora Chr Hansen, correspondiente a un cultivo de Lactobacillus curvatus, sobre el almacenamiento de carne molida de conejo empacada en bandeja con film plástico o al vacío almacenada en refrigeración (3-4 °C). Las muestras empacadas en bandeja con film plástico se almacenaron por 14 días mientras que las muestras empacadas al vacío se almacenaron durante 17 días, en ambos casos por triplicado. A través del tiempo de almacenamiento se midieron las variables fisicoquímicas de pH, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), nitrógeno volátil total (NVT), pérdida de peso por exudado y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*. Además, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, en carne molida de conejo empacada al vacío con y sin aplicación de biopreservante, mediante pruebas tétrada entre muestras de carne con 7, 10 y 12 días de almacenamiento en comparación con muestras de carne con 0 días de almacenamiento. En ninguna de las variables fisicoquímicas analizadas se determinó efecto significativo por parte de la aplicación del biopreservante. Por otro lado, la determinación del número de TBA indicó que hay efecto significativo del tiempo, del empaque y de la interacción empaque*tiempo, en donde el valor del número de TBA tiende a aumentar a través del tiempo de almacenamiento mayormente en el empaque en bandeja. En cuanto a la determinación de NVT, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja con film plástico generó que se obtuvieran valores mayores de la variable. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja genera un aumento del pH mientras que en el empaque...