Evaluación de las condiciones de elaboración de la pimienta negra y blanca en una empresa productora de pimienta para la mejora de sus procesos - Valerio Rodríguez, Adriana 1985- (2019)
Se evaluaron los procesos de elaboración de pimienta negra y blanca llevados a cabo por la empresa, para determinar las oportunidades de mejora y se plantearon las recomendaciones necesarias para el aseguramiento de la inocuidad de los productos sus productos. Se realizó un diagnóstico inicial empleando la ficha de inspección brindada por el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura RTCA: 67.01.33:06; para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados para evaluar el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa. Se obtuvo una calificación de 26 puntos, cuando el reglamento establece un mínimo de 81 puntos, encontrando deficiencias principalmente en los aspectos referentes a la infraestructura y a los controles durante el proceso y la producción. Por lo tanto, se desarrollaron los programas de prerrequisitos necesarios para contribuir con el cumplimiento de las BPM en la empresa y para cumplir con los requerimientos documentales establecidos en dicho Reglamento. De esta manera, se elaboraron los procedimientos de: control de materias primas, mantenimiento preventivo de equipos y utensilios, control de la calidad del agua, limpieza y desinfección de superficies, manejo de desechos sólidos, control de plagas, programa de capacitación y se documentaron los procedimientos de elaboración de pimienta blanca y pimienta negra en grano; así mismo, se elaboró el manual de BPM. En el proceso de elaboración de pimienta blanca, se determinó la eficacia de la desinfección para el control del patógeno Salmonella Typhimurium. Para ello se inocularon las muestras con el patógeno y se determinó el grado de reducción logarítmica alcanzado empleando una solución desinfectante de 40 ppm de cloro. Se estableció como meta la reducción de 21og10 UFC/g, y se obtuvo una reducción de 2,41 log10 UFC/g (IC9s% = 2,00; 2,83 ), concluyendo que la operación es eficaz en el control...