Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón - Calvo Mejía, Vivian Carolina 1993-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- ([San José, Costa Rica], 2019)
Esta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. Se elaboraron seis formulaciones de salchichón, con variaciones en carne de res (R) y cerdo (C): 12R12C/Alta sal, 4R20C/Alta sal, 20R4C/Alta sal, 12R12C/ Baja sal, 4R20C/Baja sal, 20R4C/Baja sal. Se evaluó el efecto de la disminución de sal y de las diferentes proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado mediante una prueba 2-AFC y agrado general empleando una muestra comercial como referencia para el agrado, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte Warner-Bratzler, estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica y color. Se encontraron diferencias significativas en la percepción del sabor salado al comparar los tratamientos con alto y bajo contenido de sal (p<0,001). Variaciones en las proporciones de carne res y cerdo no generaron diferencias significativas (p≥0,856) al evaluar la percepción de sabor salado en muestras con el mismo contenido de sal. No se observó diferencia en el agrado general de los embutidos entre los diferentes contenidos de sal (p>0,05) se notó sólo una tendencia a escoger las muestras con menor contenido de sal y mayor proporción de carne de res. Mediante la prueba Warner-Bratzler no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) en la dureza, por el contrario en el TPA la dureza fue mayor en las muestras con más carne de res y sal. Por su parte, la gomosidad y cohesividad presentaron diferencias (p≤0,05) debidas a la proporción de carne y la elasticidad, adhesividad y masticabilidad no mostraron diferencias (p>0,05). En la prueba de color, no se obtuvieron diferencias...
Directora tomada de preliminares
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019
Keywords: SALCHICHON -- PRUEBAS; SALCHICHON -- SABORES Y OLORES; SAL -- ANALISIS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS -- PRUEBAS; SALCHICHON -- FABRICACION