Diseño de procedimientos operativos estándar para disminuir el riesgo de contacto cruzado con alérgenos alimentarios en comedores estudiantiles públicos en Costa Rica - García Ramírez, Pamela 1988-; Hidalgo Víquez, Cindy 1980- ([San José], Costa Rica, 2019)
Introducción: El problema a abordar en el presente trabajo es la falta de instrucciones de trabajo dirigidas al personal de comedores estudiantiles del MEP para prevenir el contacto cruzado con alérgenos. El propósito es facilitar la estandarización del manejo de alérgenos mediante la propuesta de POE. Objetivo: Diseñar procedimientos operativos estándar para disminuir el riesgo de contacto cruzado con alérgenos alimentarios en comedores del MEP. Metodología: Se señalaron los alérgenos en las listas de ingredientes de los menús. Se determinaron las medidas de control de alérgenos aptas para los 14 POE priorizados. Se hizo la retroalimentación de los POE mediante consulta a expertos y se realizaron las modificaciones pertinentes. Resultados: 22% de los ingredientes y 58% de las preparaciones de los menús contienen alguno de los ocho principales alérgenos a nivel mundial. La leche y el trigo son los dos alérgenos que se presentan en un mayor porcentaje de preparaciones. Los que se presentan en un menor porcentaje son: maní, nueces de árbol y mariscos. Del total de 27 medidas de control identificadas, se incluyeron 15 en los POE. Durante la retroalimentación se recibieron 368 comentarios. De estos, 47 fueron de forma y 321 de fondo. Conclusión: Es de utilidad que las medidas de prevención del contacto cruzado con alérgenos estén incluidas en POE de manera que se facilite su implementación. El consenso por parte de expertos requiere una consulta más amplia para definir cuáles medidas de control y recursos son imprescindibles para el manejo de alérgenos en centros educativos del MEP.
Proyecto de graduación (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2019
Keywords: COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES -- COSTA RICA; COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES -- SANEAMIENTO; ALERGIA A LOS ALIMENTOS; ALERGIA A LOS ALIMENTOS -- FACTORES DE RIESGO; CONTROL DE ALIMENTOS; ALERGENOS -- IDENTIFICACION; ALIMENTOS -- MANIPULACION