Diseño y documentación del proceso de elaboración de un producto cárnico crudo fermentado (salami) en la empresa Inversiones ZAMU de Alajuela S.A. - Calderón Badilla, Stephanie 1994- (2020)
Se determinaron las condiciones de fermentación, maduración y secado para la elaboración de salami crudo fermentado en la empresa Inversiones ZAMU de Alajuela S.A. Se realizó una evaluación de las materias primas disponibles, formulación utilizada, equipos disponibles para producción y condiciones de procesamiento en la planta. Se determinó que se requerían modificaciones en la formulación utilizada debido a la presencia de un preservante que inhibía el crecimiento adecuado del cultivo iniciador. Además, se eligieron condiciones de proceso para las pruebas que pudieran reproducirse en los equipos disponibles en la empresa. Se evaluaron dos cantidades de glucono delta lactona (GDL) (2,5 g/kg y 5 g/kg) y se utilizó el tiempo para alcanzar un valor de pH menor a 5,1 como variable respuesta. Se determinó que a mayor cantidad de GDL, menor es el tiempo requerido para alcanzar el pH deseado. Se planteó la evaluación de maduración y secado del salami con humedad escalonada utilizando deshumidificador (MS1) y sin deshumificador (MS2) en la cámara y se utilizó como variable respuesta el tiempo requerido para alcanzar una pérdida de peso del 40 %. Al realizar pruebas preliminares se determinó que no era posible obtener las condiciones deseadas de humedad relativa sin el deshumidificador, por lo que el tratamiento MS2 no se realizó. Los salami obtenidos al madurar y secar con las condiciones de MS1 presentaron gran cantidad de exudado de grasa, el cual es un defecto en estos productos. Se detuvo la evaluación de las condiciones de maduración y secado y se decidió realizar modificaciones para obtener un producto aceptable. Al realizar una análisis de causa raíz se encontró que la aplicación de alta temperatura durante la fermentación fue la principal causa del defecto observado y que además, la adición de oleorresina contribuía a este defecto. En el producto modificado (M1) se disminuyó la temperatura de fermentación y se eliminó...