Evaluación de los cambios en la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas de la broza de café deshidratada durante el almacenamiento y transporte, en condiciones reales de la empresa y en condiciones controladas - Fernández Arce, Katherine 1990- (2019)
Se efectuó la evaluación de cinco empaques flexibles de venta en el mercado costarricense, con el fin de seleccionar los tres empaques que contaron con las mejores capacidades de barrera y sellabilidad, para el posterior estudio de almacenamiento de la broza de café deshidratada. Los empaques evaluados fueron el P-600 (PET/PE/AL), P-800 (PET/PETmet/UV blanco), PET Metal (PP/PETmet/PE), Kraft Metalizado (Kraft/PE/Al) y EE. La evaluación del sellado correcto de cada material se efectuó mediante la visualización de fugas con cámara al vacío, y el sello se realizó con selladora de impulso eléctrico y de superficie caliente. Mientras que la velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) y el coeficiente de permeabilidad (P), como propiedades de barrera, fueron evaluadas a 23°C y 35 °C. Se obtuvo como resultados una disminución generalizada en la capacidad de barrera de los empaques hacia el permeante al aumentar la temperatura. Los valores experimentales de VTVA y P a 23 °C fueron de 24,74-77,55 g/m²·24h y 1,26 x10-¹¹ - 4,36 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente, y a 35 °C de 48,80-92,13 g/m²·24h y 2,50 x10-¹¹ -6,08 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente. En donde el orden de los valores más bajos o mayor capacidad de barrera según empaque fue de P-600 >PET Met >EE, motivo por el cual estos tres empaques fueron los utilizados para el posterior estudio de almacenamiento (10 meses) de la broza de café deshidratada en condiciones controladas (25°C/35°C/22°C) y en las condiciones reales que se realizan en un almacén (22-35°C/35°C/22°C). En dicho estudio se cuantificó, a lo largo de cada mes de almacenamiento, las variaciones en la concentración de cianidina 3-o-rutinosido (mg/g) y ácido clorogénico (mg/g) con HPLC a 512nm y 327 nm respectivamente, % de humedad por termogravimetría, actividad del agua (aw), color instrumental (L*, C*, h°, ∆E), percepción sensorial (sabor y color mediente pruebas 2-AFC...