Efecto de la sustitución parcial o total de almidón de papa con fibra de soya en las características fisicoquímicas y sensoriales de un salchichón - Herrera Corella, Michelle 1995-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- ([San José, Costa Rica], 2020)
En este estudio se evaluó el efecto de sustituir almidón de papa por fibra de soya y agua en un salchichón sobre sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se elaboraron 5 formulaciones de salchichón, uno que se utilizó como control, el cual contenía un 9,5 % de almidón de papa de la formulación total y no se le adicionó fibra de soya, por esta razón se le nombró como el de 0 %. Los otros 4 eran los posibles porcentajes de sustitución de almidón por fibra evaluados: 25, 50, 75 y 100 % con respecto a la cantidad de fécula del control. Se evaluó el efecto de hacer este cambio sobre la textura instrumental, el análisis proximal incluyendo fibra dietética, el agua disponible (aw), el color en las variables L*, b* y a*, la textura medida sensorialmente, el agrado general, y el costo. Se obtuvo diferencias significativas en la medición de dureza utilizando un texturómetro para su medición (P ˂ 0,0001) para los porcentajes de 75 % y 100 % de sustitución, pero siendo entre ellos iguales. En cuanto al análisis proximal, la humedad y fibra dietética aumentaron con forme aumento el porcentaje de sustitución, ya que se aumentó la cantidad añadida para cada formulación. Del mismo modo la proteína y la grasa aumentaron con respecto al control, esto se debeal contenido de esto macronutrientes presentes en la fibra de soya utilizada. El aw no se vio afectado significativamente (P = 0,100) por el uso de este ingrediente en ninguno de los niveles. En cuanto al color, el parámetro de luminosidad es diferente significativamente del control únicamente entre los porcentajes de sustitución de 25% y 100 % (P = 0,003); mientras que el tono rojizo (P = 0,291) y amarillo (P = 0,44) no fueron diferentes significativamente. El efecto de la sustitución en la medición sensorial de la textura no es significativo (P = 0,168). Por otro lado, el agrado general se evaluó en dos conglomerados distintos, uno de 77% y el otro de 23%...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2020
Keywords: SALCHICHON -- COMPOSICION -- PRUEBAS; SOYA -- EXPERIMENTOS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; SALCHICHON -- PRODUCCION -- ANALISIS DE COSTOS