Estudio observacional del efecto de la concentración de lúpulo y su tiempo de extracción mediante la técnica de dry hopping sobre el agrado en una cerveza estilo "American Pale Ale" - Calvo Montoya, Mariano 1990- (2020)
Los cuatro ingredientes básicos de la cerveza son el agua, los cereales malteados, el lúpulo y la levadura. Cualquier variación en alguno de estos ingredientes dará un producto final con características distintas. El lúpulo es la especia por excelencia utilizada para la cerveza, esta planta dará el sabor amargo característico de la bebida, gracias a las resinas presentes en sus flores. Estas resinas están compuestas por alfa ácidos que al isomerizarse con aplicación de calor se vuelven solubles y aportan dicho sabor amargo. Además, el lúpulo contiene aceites esenciales (terpenos en su mayoría) que pueden dar a la cerveza sabores y aromas muy apreciados. Estos aceites son compuestos volátiles y termosensibles, por lo que de manera tradicional, el lúpulo se adiciona en varias etapas del proceso. Al inicio de la ebullición se adiciona con el fin de darle sabor amargo a la cerveza mientras que en las etapas tardías se adicionará con el fin de darles sabores y aromas a la bebida. Sin embargo, aún en las adiciones tardías ocurren pérdidas y deterioros de estos compuestos. Una forma de obtener los compuestos aromáticos del lúpulo es su adición en el lado frío del proceso, a esta extracción se le conoce como Dry hopping. El proceso consiste en adicionar lúpulo en la cerveza luego de iniciado el proceso de fermentación. Esta extracción de realiza de muchas diversas maneras en la industria, algunas de las cuales emplean tiempos muy prolongados y cantidades importantes de lúpulo, que derivan en procesos ineficientes. Debido a lo anterior, se busca evaluar tiempos y concentraciones de lúpulo aplicables en equipos industriales básicos, que permita mejorar las propiedades sensoriales de una cerveza estilo Pale Ale, estilo que se caracteriza por dar énfasis al sabor lupulado. Se utiliza el análisis sensorial como herramienta para determinar el efecto la adición de lúpulo sobre agrado de la cerveza, más específicamente...