Análisis de las características físicas, químicas y sensoriales de la carne proveniente de aves reproductoras pesadas, así como de su potencial técnico como materia prima - Valerio Garita, Diana Carolina 1992- (2019)
El objetivo principal de la investigación fue caracterizar la carne proveniente de dos líneas de reproductores pesados con edad a sacrificio de 65 semanas. Donde se concluyó, por los resultados obtenidos, que el mejor uso que se le puede dar a la carne de dichas aves es en la elaboración de embutidos o formados. Para establecer dichas características se realizaron análisis como color, pH, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), fracciones de proteína y textura, fuerza de corte, con cuchilla de Warner-Bratzler y perfil de textura (por sus siglas en inglés TPA, Texture Profile Analysis) donde se evaluó masticabilidad, cohesividad, elasticidad y dureza. Así mismo, con el afán de generar más información sobre la aceptación de la carne de reproductores pesados, se realizó un panel sensorial de agrado debido a que, en comparación con la carne de pollo de engorde (edad a sacrificio de 42 días), la carne de reproductores pesados por ser faenados a mayor edad se espera sea una carne con características de textura menos favorables. Para establecer los parámetros mencionados anteriormente, se realizó un análisis químico de la carne de reproductores pesados en los cinco diferentes grupos de estudio, hembras y machos de la línea genética Ross, hembras y machos de la línea genética Cobb y un grupo control de pollo de engorde comercial para un total de 28 muestras. Para cada grupo se evaluó la pechuga y el muslo. Se obtuvieron porcentajes de humedad de aproximadamente 72% para muslo donde no se encontraron diferencias significativas entre los grupos de estudio y el grupo control (p=0,91) sin embargo, si se encontraron diferencias significativas para la pechuga entre el grupo experimental control en comparación con los reproductores pesados (p=0,03). Del porcentaje de proteína sarcoplasmática, se obtuvo que no hay diferencias significativas ni para el muslo (p=0,23) ni para ...