Diseño de una propuesta de capacitación sobre buenas prácticas de higiene e inocuidad de alimentos dirigida al personal operativo de una empresa de Servicios de Alimentación de Costa Rica, durante el 2020 - Guevara Vega, Milky 1985- (2021)
Objetivo General: Diseñar una propuesta de capacitación sobre buenas prácticas de higiene e inocuidad de alimentos dirigida al personal operativo de una empresa privada de administración de servicios de alimentos en Costa Rica. Metodología: En esta investigación predomina el enfoque cuantitativo y se utiliza un diseño descriptivo transversal. Se desarrolló con una muestra de nueve manipuladores de alimentos que laboran para tres servicios de alimentación (SA) que pertenecen a la misma compañía, ubicados en la Gran Área Metropolitana y que son de carácter privado, esto dada la complejidad de la metodología desarrollada en el proceso de recolección de información. Mediante la aplicación de un cuestionario se determinaron los conocimientos de los manipuladores. Además, se aplicó un formulario de observación de prácticas en las áreas de almacenamiento, producción y servicio al cliente, y, por último, se desarrolló una sesión de grupo focal con tres nutricionistas que laboran para los SA participantes del estudio. Posteriormente se realizó un análisis de los datos para determinar los temas a incluir en una propuesta de capacitación dirigida a los manipuladores del estudio; se aplicó una prueba piloto de dicha capacitación y se incluyeron las recomendaciones en la propuesta final. Resultados y Discusión: Se determinó que los conocimientos en higiene e inocuidad que deben reforzarse con los manipuladores de alimentos participantes del estudio son: el concepto de inocuidad, manejo de alérgenos, los microorganismos que afectan los alimentos y el mecanismo de multiplicación de los microorganismos en refrigeración. De igual forma, durante la observación de prácticas se detectaron conductas inapropiadas de los manipuladores tales como: uniformes sucios, mal uso de guantes, inadecuado proceso de lavado de manos, incumplimientos en los procesos de limpieza y desinfección...