Desarrollo de un alimento funcional a partir de guayaba (Psidium guajava L.), acorde a las necesidades del mercado y mediante el uso de herramientas de innovación - Camacho Fernández, Guillermo (2021)
El objetivo de este proyecto fue desarrollar un alimento funcional a base de guayaba, utilizando herramientas de innovación que permitan definir las necesidades del consumidor. La importancia de este proyecto radica en disminuir la brecha entre lo que desea el consumidor y lo que el proceso tradicional de desarrollo de productos puede ofrecer, aportando adicionalmente opciones a los productores de guayaba de poder transformar sus materias primas y de esta forma colaborar con el desarrollo de la agroindustria nacional que utiliza como base los frutos del género Psidium. El enfoque de este proyecto es de carácter descriptivo por lo que la mayor parte de las herramientas utilizadas para dicho proceso son figuras, gráficos o cuadros. Las herramientas de innovación utilizadas para la realización de este proyecto fueron Lean Canvas, Mapa de Empatía, Canvas Propuesta de Valor, Proceso Analítico Jerárquico y Despliegue de Función de Calidad, así como otras herramientas para recolección o manejo de datos de uso tradicional como fueron la realización de entrevistas y la matriz de priorización. Para la medición de la aceptación del producto se realizó una prueba de uso en casa o Home Use Test (HUT, por sus siglas en ingles). Se determinó que el producto a desarrollar según las necesidades del consumidor debía ser un néctar de guayaba con propiedades funcionales, con sabor natural a la fruta y sabor dulce, con la menor cantidad de aditivos y con el menor contenido de azúcar posible en su formulación. Para desarrollar el producto las especificaciones técnicas de mayor interés fueron el contenido de fruta, el contenido de azúcar y los ºBrix. Se ajustó el sabor ácido del mismo para que tuviera mejor aceptación. El producto desarrollado fue bien aceptado por los consumidores durante la prueba HUT y se validó mediante pruebas fisicoquímicas que el producto pudiera ser considerado como un alimento funcional. El conjunto de herramientas...