Determinación de la equivalencia entre los perfiles sensoriales obtenidos con el método rápido "Perfil Flash" y con el análisis descriptivo genérico de queso Turrialba, para establecer una metodología que describa este producto en el Concurso Nacional de Quesos - Alfaro Solís, Andrea; Víquez Barrantes, Diana 1987- (San José, Costa Rica, 2021)
En la siguiente investigación se comparó el perfil sensorial obtenido por el método descriptivo cuantitativo genérico de queso Turrialba fresco (Fallas, 2015) con el perfil obtenido mediante el método rápido llamado Perfil Flash para determinar si esta segunda técnica podía ser utilizada por los productores participantes en el Concurso Nacional de Quesos para elaborar la descripción de sus quesos solicitada por los jueces del concurso de forma rápida y sencilla. Se utilizaron 18 muestras de queso Turrialba de Santa Cruz de Turrialba. para ejecutar la técnica con 54 panelistas consumidores del producto y con o sin experiencia previa en análisis sensorial, el grupo se segmentó en un grupo de 37 panelistas con experiencia previa en análisis sensorial y un grupo de 15 panelistas in ningún tipo de experiencia en este tipo de estudios (dos panelistas se excluyeron por su desempeño). El grupo de 37 panelistas se dividió en mitades de 18 o 19 personas para un total de cuatro grupos y en tercios de 12 o 13 para un total de seis grupos todos elaborados aleatoriamente. El panel para los 54 panelistas constó de dos etapas, en la primera los panelistas generaron una serie de términos con respecto a todos los atributos sensoriales (olor, sabor, apariencia y textura), estos atributos fueron evaluados en la segunda etapa del panel, los atributos se evaluaron utilizando una escala de ordenamiento y luego por la cantidad de muestras se les otorgaron valores en escala lineal para conocer el grado de separación entre ellas, esto para cada atributo. Los resultados se analizaron utilizando dos programas distintos R y XLSTAT, para generar los GPA correspondientes a cada grupo de panelistas. Se concluye que, aunque los grupos de muestras de queso generados entre ambos análisis no eran los mismos, los términos obtenidos por uno u otro perfil sensorial son muy similares al lematizar los generados en el PF. La rueda generada por el análisis PF puede...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021
Keywords: QUESO TURRIALBA -- EVALUACION; QUESO TURRIALBA -- ANALISIS; EVALUACION SENSORIAL; QUESOS -- CONCURSOS -- COSTA RICA