Valorización de bagazo de granos cerveceros de una micro cervecería a través de la producción de la enzima ligninolítica lacasa por un moho, mediante una fermentación en medio sólido - Gutiérrez Pacheco, Arturo; Mora Villalobos, Vanny Emileth 1982- (San José, Costa Rica, 2021)
Las lacasas son un grupo de enzimas de tipo oxidasas, las cuales catalizan la oxidación de una gran variedad de sustratos como compuestos fenólicos, lignina y aminas aromáticas. Su valor comercial deriva de su capacidad de remediación ambiental y aplicación comercial, inclusive se pueden emplear en varias operaciones de la industria alimentaria como la clarificación y envasado. La elaboración de cerveza genera varios residuos y en Costa Rica la mayoría de estos son desechados sin aprovecharse. El más voluminoso es el Bagazo de Granos Cerveceros (BGC), una mezcla húmeda de granos molidos provenientes de una operación de maceración. Esta investigación valorizó el BGC de una microcervecería, produciendo lacasa nativa por un moho mediante una fermentación en medio sólido. Para esto, se caracterizaron parámetros fisicos y químicos del BGC provenientes de una microcervecería costarricense con el fin de evaluarlo como sustrato para una Fermentación en Medio Sólido (FMS). Se determinó que el bagazo utilizado es adecuado para este tipo de proceso fermentativo y que existen diferencias significativas (p=0,02) en cuanto a las propiedades funcionales de fracciones de BGC retenidas en los distintos tamices (Nº8, Nºl 6, y Nº20, U.S Standard); se eligió la fracción retenida en el tamiz Nºl6 para la producción de la enzima lacasa. Por otra parte, a partir de un grupo de 5 mohos se seleccionó una cepa comercial de Pleurotus ostreatus para la producción de lacasa nativa sobre BGC, al presentar un mayor índice de potencia (3,1 ± 0,7) sobre un medio enriquecido con ácido 2, 2'-azinobis-3-etil-benzotiazolina-6-ácido sulfónico (ABTS). La determinación de estos índices se realizó a partir de un análisis de imágenes digitales; los resultados se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza. En este estudio, se implementó y validó un método colorimétrico en un lector de microplacas a pH 4,5 y 405 nm utilizando ABTS...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021
Keywords: CERVEZA -- PRODUCTOS RECICLADOS; CERVEZA -- VALOR NUTRITIVO; CERVEZA -- HUMEDAD; ENZIMAS -- PRODUCCION; FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO; ACTIVACION ENZIMATICA; HONGOS OSTRA; IMAGENES DIGITALES