Valorización del subproducto del desmucilaginado del café (Coffea arabica) mediante la elaboración de dos productos deshidratados con potencial uso en la industria alimentaria - Barboza Alfaro, Fabiola; Thompson Vicente, Eduardo 1959- ([San José, Costa Rica], 2021)
Una de las operaciones que se realiza en el beneficiado de café es el desmucilaginado mecánico del fruto, de donde se obtiene un subproducto llamado aguas miel. Este corresponde a un efluente que arrastra una combinación de broza, pulpa y mucílago, y termina en los campos de riego cercanos a los beneficios. En búsqueda de valorizar este subproducto, en el presente trabajo se establecieron las condiciones de su procesamiento para obtener dos productos deshidratados: mucílago deshidratado (MU) y broza deshidratada (BR), cuyas propiedades fisicoquímicas, funcionales y su calidad microbiológica se evaluaron para establecer su potencial uso en la industria de alimentos. Inicialmente, se determinaron las propiedades fisicoquímicas del subproducto del desmucilaginado (SDM), durante tres momentos distintos del pico de cosecha en dos diferentes beneficios. Se evidenció una gran variabilidad en la cantidad de agua de la materia prima por ser añadida de manera subjetiva durante la operación mecánica del desmucilaginado; esta a su vez tuvo un efecto directo sobre las demás variables. A partir del SDM se le realizó una separación mecánica, donde se separó en una fracción líquida o permeado (PO) (agua, pulpa y mucílago) y otra fracción sólida o retenido (RE) (broza). Utilizando el PO se evaluó una combinación de tres distintas proporciones de etanol/ sustrato (2,5, 3,0, y 3,5) con dos pH (4,0 y 4,7) para precipitar los sólidos presentes y así obtener el mayor rendimiento y la capacidad de retención de agua (CRA) del MU. La proporción de EtOH/sustrato y el pH no presentan efecto sobre el rendimiento que presentó un valor promedio de 3,7 ± 0,2 %. Sin embargo, la proporción de EtOH/sustrato muestra un efecto significativo sobre la CRA. Para una proporción EtOH/sustrato se obtuvo el máximo valor de CRA (10 ± 2 g agua/g residuo). Se evaluó la combinación de tres distintas concentraciones EtOH (95%, 47,5%, y 0%) y dos pH...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021
Keywords: CAFE -- PRODUCTOS DERIVADOS; MUCILAGO DEL CAFE -- PROCESAMIENTO; PULPA DE CAFE -- PROCESAMIENTO; MUCILAGO DEL CAFE -- COMPOSICION QUIMICA; MUCILAGO DEL CAFE -- MICROBIOLOGIA; DESHIDRATACION DE ALIMENTOS -- EVALUACION; PECTINA