Caracterización físico-química y sensorial, aplicando un método de cocción determinado, de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejamiento en silo - Mora Norori, Ana Laura 1992-; Araya Morice, Adriana 1986- (San José, Costa Rica, 2022)
Se estudiaron los cambios que ocurren en el grano de arroz (Oryza sativa) durante su almacenamiento en silo, para determinar el efecto que tiene el proceso de añejado y su impacto en la calidad de la cocción. Se caracterizaron dos variedades de arroz. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índico, y la segunda cv. UCR-168-10, variedad aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se realizó la caracterización de las variables físico-químicas: contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad y proteínas; y también a través del desarrollo de un panel entrenado para efectuar un análisis descriptivo que determinó los atributos a evaluar en las muestras de arroz a lo largo del estudio. A nivel físico-químico, se determinó que el almidón total (Ptiempo= 0,0732; Pvariedad= 0,8506), el almidón resistente (Ptiempo= 0,1506; Pvariedad= 0,2066) y la humedad (Ptiempo= 0,1059; Pvariedad= 0,7493) no presentan diferencias significativas a lo largo del tiempo (para ninguna de las dos variedades estudiadas. En el caso de la amilosa (Ptiempo= 0,0044; Pvariedad= 0,0848), se observan variaciones durante el almacenamiento, sin embargo estas no evidencian una tendencia clara y son más atribuibles a la metodología de determinación. En el caso de la proteína (Ptiempo= 0,0039; Pvariedad= 0,0760), este parámetro muestra una reducción a durante el añejado, presentando diferencias significativas a partir de los 3,5 meses. Estas variaciones son a las que se les atribuyen los cambios que ocurren en el arroz, reflejados durante la cocción. Respecto a las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral (P= 0,0618) y pegajosidad (P= 0,3174) no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea a través del tiempo o entre variedades, por lo que se aplicó una prueba de comparación de medias para identificar las diferencias. En el caso del aroma a granza (P=0,0004)...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022
Keywords: ARROZ -- ANALISIS; ARROZ -- ALMACENAMIENTO -- ANALISIS; ARROZ -- COMPOSICION QUIMICA -- ANALISIS; ARROZ -- EVALUACION SENSORIAL