Evaluación de las condiciones de proceso para la obtención de vinagre a partir de cáscaras de piña (Ananas comosus) - Hernández González, Damián Darío 1991- (2021)
Este proyecto final de graduación se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Ingeniería Química de la Universidad de Costa Rica, sede Rodrigo Facio. Se llevó a cabo con el objetivo de evaluar las condiciones de proceso para la obtención de vinagre a partir de cáscaras de piña. El proyecto se dividió en cuatro etapas experimentales y una etapa de caracterización. Inicialmente se realizó un pretratamiento físico a las cáscaras de piña, mediante dos métodos distintos con el propósito de compararlos entre sí. El primer método consistió en el calentamiento hasta ebullición utilizando una plantilla eléctrica. Para el segundo método se utilizó un autoclave y el proceso se realizó a una temperatura de 121 °C por 15 min. Para comparar ambos métodos se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) sobre los resultados obtenidos de fracción de masa de sólidos disueltos. Se encontró que no hay evidencia estadística de que haya diferencia significativa entre los pretratamientos. Se recomienda evaluar un método distinto de calentamiento, como una manta térmica, por ejemplo; la cual asegura un calentamiento más uniforme sabre el material. La segunda etapa experimental consistió en la fermentación alcohólica del mosto obtenido en la primera etapa. Se evaluó el efecto de la fracción de masa de sólidos disueltos y el tiempo de fermentación, sobre la concentración volumétrica de etanol obtenida. Se utilizó un análisis factorial sobre los resultados obtenidos de concentración volumétrica de etanol, mediante el cual se determinó que la fracción de masa de sólidos disueltos presenta un efecto estadísticamente significativo, obteniendo la mayor concentración volumétrica de etanol (12 %) al utilizar 20 %, por su parte, el tiempo de fermentación no presentó un efecto significativo.