Determinación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo durante su almacenamiento en refrigeración - Cortés Zúñiga, Natalia 1998- (2022)
Se evaluó la aplicación de broza de café molida en chorizo crudo y su potencial efecto como sustituto de los antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados (eritorbato de sodio y BHA/BHT), para ello se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas y sensoriales por triplicado, las muestras se almacenaron en condiciones refrigeración (3 - 4) °C durante 12 días. En los días de almacenamiento 1, 5, 8 y 12 se midieron las variables fisicoquímicas de pH, color con los parámetros L*, C* y h*, el número de TBARS para analizar la oxidación lipídica y el número de grupos carbonilo unidos a DNPH para evaluar la oxidación proteica. Dichas mediciones se realizaron por triplicado y se les aplicó un análisis de varianza para identificar diferencias significativas en los factores tratamiento y tiempo de almacenamiento, cabe destacar que, en ninguno de los parámetros hubo interacción entre los factores mencionados. A su vez, se realizó una prueba sensorial del agrado general sobre muestras de chorizo crudo con o sin la presencia de la broza de café, con un día de preparación. A estos resultados se les aplicó un análisis de conglomerados y en cada grupo se aplicó un ANDEVA para determinar diferencias de agrado entre las muestras. Con base en el análisis de varianza, la determinación del número de TBARS obtuvo diferencias significativas en ambos factores, dicho valor tiende a aumentar en el tiempo hasta el día 8 y disminuyó en el día 12; asimismo, la broza de café como antioxidante natural no tiene un efecto sobre la oxidación lipídica significativamente diferente de los antioxidantes sintéticos. En cuanto a la oxidación proteica, el método no fue selectivo, esto pudo causar errores en la estimación del número de carbonilos al contabilizar carbonilos derivados de origen no proteico y, por ende, provocó que no se determinara efecto significativo de los factores en cuestión. El pH reportó diferencias significativas solamente...