Desarrollo de una bebida con potencial probiótico a base de pulpa de cacao CCN-51 - Vargas Jinesta, María José 1994- (2022)
Se desarrolló una bebida a partir de lixiviados de fermentación de cacao CCN-51, y se estudió su potencial para la adición de una cepa probiótica comercial. Se realizó un primer grupo focal para evaluar preliminarmente los prototipos iniciales de la bebida, y a partir de los resultados se hicieron modificaciones a las formulaciones. Las tres bebidas resultantes fueron evaluadas en un panel de agrado general con 102 consumidores. Se aplicó un análisis de conglomerados, a cada uno se le realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para determinar si había diferencias significativas entre el agrado de los tres prototipos. A la bebida que resultó con el mayor agrado se le adicionó el probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis y se evaluó su viabilidad en el producto durante el almacenamiento en refrigeración (4°C). Además, se determinaron durante este periodo el pH y el contenido de sólidos solubles de la bebida y, al inicio y al final del experimento se midió la acidez total. Esta última se analizó con una prueba t-student, mientras que los ºBrix, el pH y el recuento del probiótico se graficaron con respecto al tiempo y se ajustó un modelo lineal. Se realizó un ANDEVA para establecer si las pendientes diferían significativamente de cero. Además, se realizó una predicción inversa del modelo para determinar el periodo requerido para alcanzar una población de 10⁶UFC/mL. Con base en este resultado, se almacenó esta bebida por 40 días en refrigeración y se evaluó, mediante un segundo grupo focal, la bebida con este periodo, en conjunto con, la bebida inoculada con tres días de almacenamiento y la bebida sin el probiótico. Con el primer grupo focal se conocieron las expectativas del potencial consumidor con respecto una bebida no láctea de fruta ideal, así como algunos aspectos a mejorar en la formulación, con base en esto se hicieron modificaciones al prototipo con mayor preferencia. En cuanto al panel de agrado...