Estudio de almacenamiento a diferentes temperaturas de un jugo de piña (Ananas comosus) no concentrado (NFC) y pasteurizado - Hidalgo Camacho, Fabián 1996- (2022)
Se estudiaron las variaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un jugo de piña (Ananas comosus) no concentrado (NFC) pasteurizado y almacenado a diferentes temperaturas en una empresa productora de jugos de frutas. Se identificaron los parámetros que sufren cambios significativos en el tiempo y su afectación a la vida útil del jugo de piña. Se almacenaron dos lotes de jugo de piña NFC a -17,3 °C (control), 4,6 °C y 8,8 °C por periodos de 353, 29 y 15 días, respectivamente. Se analizaron los siguientes parámetros: concentración de ácido ascórbico, porcentaje de estabilidad de la nube, color (L*, a*, b*, C*, h°), conteo de microorganismos acidúricos y conteo de mohos y levaduras. A nivel sensorial se realizó un panel informal con analistas de laboratorio del departamento de control de calidad de la empresa. El jugo presentó estabilidad microbiológica a -17,3 C. Los mohos no mostraron crecimiento significativo mientras que las levaduras y microorganismos acidúricos superaron el límite de calidad de la empresa a 8,8 °C (12 y 7 días, respectivamente) 4,6 °C (15 y 19 días), respectivamente. La estabilidad de la nube y las variables de color L*, C*, b*, h° no mostraron cambios significativos en el tiempo. El ácido ascórbico del jugo disminuyó significativamente en mayor magnitud en refrigeración (4,6 y 8,8 °C) con respecto al control. Se presentó mayor pérdida en el verdor del jugo (valor de a* menos negativo) a 8,8 °C en comparación con su muestreo a -17,3 °C. Los panelistas no determinaron diferencias en el sabor y color del jugo control, mientras que sí la detectaron a 8,8 °C (día 7) y 4,6 °C (día 15).