Diagnóstico de la calidad e inocuidad del queso fresco que se comercializa en las ferias del agricultor ubicadas en el Valle Central Occidental de Costa Rica - Solera Ramírez, Carlos Esteban 1984- (2022)
Se realiza un diagnóstico de la calidad e inocuidad de los quesos frescos, comercializados en las ferias del agricultor de los cantones de Palmares, San Ramón y Grecia, los cuales pertenecen al Valle Central Occidental del país, mediante la ejecución de la pruebas físicas y químicas de temperatura, pH, porcentaje de grasa, porcentaje de grasa en base seca, porcentaje de humedad, porcentaje de humedad sin grasa y proteína y las pruebas microbiológicas de coliformes fecales y E.coli. Se obtiene como resultado que todos los quesos analizados en estas ferias del agricultor tienen un porcentaje de humedad sin grasa por encima del 67%, por lo que se catalogan como quesos blandos; además, un 75% de los quesos analizados presentaron valores de porcentaje de grasa en base seca entre los 45 y 59%, por lo que se catalogan como quesos grasos. En lo que respecta a los valores de pH, porcentaje de grasa, porcentaje de humedad y proteína, el 100% de los quesos cumple con los valores de referencia. En el caso de la temperatura, el total de los quesos analizados no cumple con el valor recomendado para almacenamiento y venta, denotando así un riesgo en la preservación de estos. Respecto a la calidad microbiológica de las muestras de queso fresco, solamente el 25% de los puntos de muestreo analizados presentaron quesos libres de la presencia de coliformes fecales y E.coli, lo que demuestra la vulnerabilidad del producto en términos de contaminación y conservación, situación que sin duda repercute sobre la salud del consumidor. Basados en estos análisis se pueden considerar que los quesos frescos, que se comercializan en las ferias del agricultor en los tres cantones de esta región, tienen valores de calidad química aceptables, sin embargo, no son totalmente inocuos; por lo tanto, se consideran un riesgo para la salud de los consumidores.