Análisis exploratorio del contenido de acrilamida en snacks fritos a base de papa, yuca y plátano disponibles en el mercado costarricense y factores que favorecen su incidencia - Quesada Valverde, Mónica 1997- (2023)
Se analizó el contenido de acrilamida en snacks fritos a base de papa, yuca y plátano producidos y comercializados en Costa Rica, así como factores fisicoquímicos y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), para una cantidad de 8 muestras de snacks fritos a base de papa, 5 muestras de snacks fritos a base de plátano y 5 muestras de snacks fritos a base de yuca. Al comparar los contenidos de acrilamida presentes en snacks fritos reportados en la literatura se observó que aquellos que son producidos y comercializados en Costa Rica cumplen con la tendencia en la que los snacks fritos a base de papa suelen ser los productos con mayor nivel de acrilamida (450,9 μg/kg a 2491,4 μg/kg), seguido de los snacks fritos a base de plátano (128,5 μg/kg a 343,5 μg/kg) y por último los de yuca (50,1 μg/kg a 146,9 μg/kg). Se obtuvo que los snacks fritos a base de papa y plátano poseen un contenido de acrilamida por debajo del límite máximo reportado en la literatura; por el contrario, para los snacks fritos a base de yuca el contenido de acrilamida resultó igual y por encima del valor máximo reportado. Al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos a base de papa (750 μg/kg), se concluye que las empresas productoras de los snacks analizados deberían de implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que ninguno de los productos analizados presentó un contenido de acrilamida significativamente menor a dicho valor de referencia. Al analizar los diferentes factores fisicoquímicos de la materia prima, así como las características del procesamiento de las diferentes empresas, no se encontró una tendencia específica respecto al efecto del nivel de asperagina y de azúcares totales...