Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde - Solís Méndez, María José 1996- (2023)
Se realizó un estudio sobre el uso de broza de café deshidratada como agente antienvejecimiento del pan blanco de molde. Para ello, se evaluaron seis tratamientos: control (0% agente antienvejecimiento), 0,25% CMC, 0,25% goma xantán, 0,10% broza de café, 0,25% broza de café y 0,50% broza de café. Se determinó en la masa panaria, la velocidad de fermentación, y características del pan como volumen específico y pérdida de peso. Así mismo, se evaluaron humedad, aw, parámetros de color y perfil de textura durante 3, 7, 9 y 14 días de almacenamiento de los panes a temperatura ambiente. Se observó que la variable volumen específico y humedad no presentaron diferencias significativas respecto al tipo de agente antienvejecimiento utilizado. Por otro lado, se determinó que el aw de la miga y corteza es menor para los panes con adición de broza de café respecto al control. Además, los panes con goma xantán presentan mayores velocidades de fermentación y menores pérdidas de peso tras 48 h de elaborado el producto. Mientras que al añadir broza de café tiende a disminuir la velocidad de fermentación y la pérdida de peso del pan respecto al tratamiento control. En cuanto al color, el parámetro L* disminuye y el parámetro a* aumenta en la miga de los panes con broza de café en comparación al control. Además, el parámetro L* en la corteza posee el menor valor para el tratamiento con 0,50% broza de café. La dureza y cohesividad fue mayor para los panes con 0,10% y 0,50% broza de café en comparación con aquellos que contenían hidrocoloides. Y, la cohesividad fue mayor para el pan con 0,25% goma xantán. Se determinó que la humedad, aw de la miga, cohesividad del pan y el parámetro de color a* de la corteza disminuyen tras el almacenamiento independientemente del tratamiento utilizado. Mientras que el aw de la corteza, la dureza y la masticabilidad del pan aumentan al pasar los días de almacenamiento. De acuerdo con los resultados...