Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde - Solís Méndez, María José 1996-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- (San José, Costa Rica, 2023)
Se realizó un estudio sobre el uso de broza de café deshidratada como agente antienvejecimiento del pan blanco de molde. Para ello, se evaluaron seis tratamientos: control (0% agente antienvejecimiento), 0,25% CMC, 0,25% goma xantán, 0,10% broza de café, 0,25% broza de café y 0,50% broza de café. Se determinó en la masa panaria, la velocidad de fermentación, y características del pan como volumen específico y pérdida de peso. Así mismo, se evaluaron humedad, aw, parámetros de color y perfil de textura durante 3, 7, 9 y 14 días de almacenamiento de los panes a temperatura ambiente. Se observó que la variable volumen específico y humedad no presentaron diferencias significativas respecto al tipo de agente antienvejecimiento utilizado. Por otro lado, se determinó que el aw de la miga y corteza es menor para los panes con adición de broza de café respecto al control. Además, los panes con goma xantán presentan mayores velocidades de fermentación y menores pérdidas de peso tras 48 h de elaborado el producto. Mientras que al añadir broza de café tiende a disminuir la velocidad de fermentación y la pérdida de peso del pan respecto al tratamiento control. En cuanto al color, el parámetro L* disminuye y el parámetro a* aumenta en la miga de los panes con broza de café en comparación al control. Además, el parámetro L* en la corteza posee el menor valor para el tratamiento con 0,50% broza de café. La dureza y cohesividad fue mayor para los panes con 0,10% y 0,50% broza de café en comparación con aquellos que contenían hidrocoloides. Y, la cohesividad fue mayor para el pan con 0,25% goma xantán. Se determinó que la humedad, aw de la miga, cohesividad del pan y el parámetro de color a* de la corteza disminuyen tras el almacenamiento independientemente del tratamiento utilizado. Mientras que el aw de la corteza, la dureza y la masticabilidad del pan aumentan al pasar los días de almacenamiento. De acuerdo con los resultados...
Práctica dirigida de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords: PAN -- CONSERVACION; PAN -- ALMACENAMIENTO -- CONTROL DE CALIDAD; PULPA DE CAFE -- DESHIDRATACION; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; CONSERVACION DE ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS