Elaboración de un licor digestivo a escala de laboratorio a partir de un extracto etanólico de vainilla natural costarricense (Vanilla spp.) - Méndez Navarro, Maureen Patricia 1985-; Hernández Peñaranda, Alicia María 1962- (San José, Costa Rica, 2023)
Se determinó el tiempo (dos semanas) de extracción por maceración, cuantificando la concentración de vainillina con la técnica HPLC. Se calculó la concentración de edulcorante y vainillina en el licor digestivo que produjo el mayor agrado por parte de 110 consumidores, utilizando como metodología la superficie de respuesta (MSR) con un diseño central compuesto (DCC). Posteriormente, se validó las concentraciones obtenidas por medio de la superficie de respuesta elaborando el licor con estos parámetros y evaluando con otro grupo de consumidores el agrado general. Se encontró similitud entre el agrado predicho por la ecuación de la MSR y el agrado obtenido en esta validación. De igual forma, se estableció la preferencia del licor óptimo contra 2 licores comerciales mexicanos. El 86,70% de los consumidores prefirieron el licor desarrollado contra el licor de marca mexicano 1. El 26,70% de los consumidores prefirieron el desarrollado que el licor marca mexicano 2. El licor desarrollado está en segundo lugar de preferencia con respecto a estos dos licores comerciales con lo que se demuestra su potencial para competir en el mercado. Finalmente, en la tercera etapa se caracterizó fisicoquímicamente el licor de mayor agrado, determinando su pH: 4,77 ± 0,006, concentración de etanol 32 ± 0,03% v/v y color (L*: 37,78 ± 0,33, a*: 19,95 ± 0,50, b*: 57,33 ± 0,51). El valor de opacidad es de 9,97 ± 0,19 y la concentración de vainillina EX% m/v.
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords: VAINILLA -- PROCESAMIENTO; EXTRACTOS VEGETALES; LICORES -- FABRICACION; BEBIDAS ALCOHOLICAS; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS