Generación de términos y sus referencias asociadas, para el análisis descriptivo de licor de cacao o pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y su aplicación en la evaluación sensorial de cacaos procesados en Costa Rica - Salazar Quesada, María del Mar 1995-; Cubero Castillo, Elba María 1964- (San José, Costa Rica, 2023)
En la industria cacaotera la mayoría de los procedimientos actuales para evaluar la calidad sensorial, principalmente en las empresas medianas y pequeñas, se centran en identificar defectos específicos en los granos, en licor de cacao y en chocolate amargo. No obstante, no suelen realizarse amplios perfiles de sabor, aromas y olores; sobre todo debido a la dificultad para definir las propiedades y entrenar catadores con poca experiencia en cacao. Por lo que el objetivo de este proyecto fue generar descriptores y sus referencias asociadas para el análisis descriptivo de licor de cacao (pasta de cacao) para la evaluación de la calidad sensorial de tipos de cacao cultivados en Costa Rica. Mediante este trabajo se realizó un análisis descriptivo genérico de muestras de licor de cacao, en el que se desarrolló términos, definiciones y estándares de referencia para la formación de un panel entrenado de manera virtual. Luego, utilizando un grupo de 10 panelistas entrenados se evaluó 20 muestras obtenidas de diversos territorios del país, algunas siendo procesadas en planta piloto y otras en las propias fincas de productores. Los panelistas definieron por medio de consenso 37 atributos, con definiciones y estándares de referencia, los cuales fueron empleados para la evaluación sensorial de las 20 muestras de licor de cacao. Se obtuvo que únicamente 33 atributos seleccionados fueron significativamente diferentes y relevantes para Análisis de Componentes Principales (PCA) de las 20 muestras y atributos. Por medio del PCA se logró confirmar los cacaos con malos procesos de fermentación presentan un sabor amargo, alta astringencia y notas verdosas; mientras que un licor de cacao a partir granos bien fermentados que presenta un mayor aroma a cacao, a fruta tropical, frutos secos y fruta deshidratada. Además, se logró formar un panel entrenado, de manera virtual, en análisis sensorial descriptivo enfocado en la evaluación de licos de cacao...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords: CACAO -- PROCESAMIENTO; LICORES -- FABRICACION; CACAO; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS