Desarrollo y evaluación de la percepción de un jarabe de microalga espirulina (Arthrospira platensis) con potenciales aplicaciones caseras e industriales - Jiménez Rodríguez, Marcelo 1998- (2023)
El presente estudio tuvo como objetivo principal desarrollar un jarabe líquido a partir de la microalga espirulina (Arthrospira platensis) con potenciales aplicaciones caseras e industriales. Se siguió una metodología donde se realizó un benchmarking, y pruebas de ajuste del contenido de azúcares, el valor de pH y otros ingredientes con una función tecnológica en la formulación. Se plantearon dos tratamientos térmicos (pasteurización y esterilización) y dos valores de pH distintos; a partir de la combinación de estos factores se formularon cuatro prototipos de jarabe de espirulina distintos, a los cuales se les evaluó tres parámetros de calidad: viscosidad, color (parámetros L*, a* y b*) y agrado general, mediante un panel de 104 participantes (n=104). Al prototipo con mejores valores de estos tres parámetros de calidad se le realizó una caracterización química, donde se analizó: proteína, grasa, vitamina C, acidez total, azúcares totales, grados Brix, pH, cenizas y humedad. Se realizaron además análisis microbiológicos, donde se determinó el recuento total aerobio (RTA), recuento de mohos y levaduras, recuento de coliformes totales y recuento de Escherichia coli. Finalmente, se analizaron tres prototipos de colores distintos, bajo el marco de la percepción que tienen los consumidores de estos productos, basándose únicamente en su color. Se analizaron cinco atributos: saludable, natural, dulce, ácido y rico, mediante una prueba de ordenamiento utilizando un panel sensorial (n=104) y un Focus Group (n=7). A partir de estas pruebas se obtuvo un jarabe de espirulina con un contenido de 17.5% de espirulina. Se estableció que el prototipo más viscoso y con una menor afectación de los pigmentos clorofila y ficocianina fue el que se elaboró con un pH de 3.9 y un tratamiento térmico de pasteurización (t= 39 s y T= 95 °C). No se encontraron diferencias significativas entre los cuatro prototipos para el parámetro de grado...