Evaluación de la mezcla de jugos como estrategia potencial para la inhibición de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja - Badilla Cambronero, Daniel Alejandro 1994- (2021)
La industria de jugos es una de las más importantes del mundo, la cual representa en Costa Rica cerca del 1% de los ingresos percibidos por exportaciones durante el año 2019, y de los cuales el jugo de naranja lidera el mercado en todo el mundo. Uno de los mayores retos que enfrenta la comercialización del jugo de naranja es el deterioro causado por Alicyclobacillus acidoterrestris, bacteria gram positiva, acidófila y formadora de endosporas, capaces de sobrevivir a los tratamientos térmicos habitualmente aplicados en la industria de jugos de frutas. Debido a las preocupaciones actuales del consumidor y la desconfianza con el uso de aditivos, el uso de antimicrobianos naturales ha mostrado un aumento en los últimos años. Este documento tuvo como objetivo analizar el efecto de diferentes frutas tropicales sobre el crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja, como alternativa al uso habitual de antimicrobianos comerciales. Se eligieron tres frutas tropicales (cas, maracuyá y mora) que previamente habían sido identificadas con potencial para inhibidor el crecimiento de A. acidoterrestris. Se procesaron hasta obtener un jugo de maracuyá, y dos néctares, cas y mora, estables a temperatura ambiente. Se llenaron botellas de vidrio por cada bebida y para cada punto de muestro, con un espacio de cabeza del 40%, y cada una se inoculó con A. acidoterrestris (ATCC 49025) en una población de 105- 106 UFC/mL, luego de aplicar un choque térmico (75 ºC por 20 min). Las botellas se incubaron a 45 ºC y se realizaron los recuentos de la bacteria por el método de vaciado en placas de Petri con agar Yeast Starch Glucose (YSG) acidificado con HCI a pH 3,7 ± 0,1. Las placas se incubaron a 45 ºC por 3 días. Además, se realizó una caracterización fisicoquímica de los jugos y néctares, establaciendo su análisis proximal, sólidos solubles, pH, glucosa, fructosa y sacarosa, ácidos orgánicos y vitamina C, polifenoles totales...