Desarrollo de un prototipo de bebida verde utilizando espirulina (Arthrospira sp.) como ingrediente - Bolaños Quirós, Fiorella 1996- (2023)
El objetivo del presente estudio fue desarrollar un prototipo de bebida verde utilizando espirulina (Arthrospira sp.) como parte de su formulación. En la investigación se realizó una revisión bibliográfica sobre bebidas similares y se elaboró un cuestionario a posibles consumidores para definir los ingredientes del producto. Los ingredientes elegidos fueron: jugo de piña, naranja y maracuyá, apio, pepino, hierbabuena, jengibre y azúcar cruda. A partir de esa información, se elaboró una formulación base. Partiendo de la formulación base, se formularon 12 muestras que fueron evaluadas en una prueba sensorial tipo "bench testing" Esta prueba se realizó con el fin de seleccionar los rangos máximos y mínimos a utilizar de los 3 principales ingredientes: espirulina, frutas/vegetales (F/V) y azúcar cruda. Los rangos obtenidos fueron de 0-3% para espirulina, 0-8,5% para azúcar y 40-48% para F/V. Se realizó también una revisión bibliográfica con el fin de definir el flujo del proceso donde se debía establecer el tratamiento térmico. En esta etapa se probaron dos tratamientos térmicos, una pasteurización (71,1°C, 3s) y un llenado en caliente (83°C), siendo este último el escogido como tratamiento térmico oficial. Posteriormente se realizó un diseño experimental de mezclas específicamente el tipo "llenado del espacio" o "space filling design" (SFD). Las variables independientes o ingredientes variables fueron la espirulina, frutas/vegetales (F/V) y azúcar cruda, mientras que la variable dependiente fue el agrado general. En este diseño se evaluaron 11 formulaciones diferentes, las cuales fueron obtenidas por medio del programa estadístico JMP16. Las 11 formulaciones fueron evaluadas por 95 participantes en un panel sensorial de agrado con consumidores. Se encontró que hay efecto de los componentes de la mezcla (espirulina, azúcar y F/V) sobre el agrado (p<0,05)...