Diseño de documentación asociada con los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la Panadería La Nueva Victoria S.A - Montero Álvarez, Camila 1997- (2023)
Se realizó un diagnóstico preliminar del estado de la empresa con respecto a los requisitos mínimos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), elaborado con base en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados: Buenas Prácticas de Manufactura, Principios Generales. Se identificó que la documentación y registros son las principales deficiencias que presenta la empresa. Con esto, se definió como objetivo general de este proyecto contribuir con el desarrollo del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la Panadería La Nueva Victoria S.A., mediante el diseño de documentación asociada con los programas prerrequisito y la validación de un procedimiento de desinfección. Con base en los resultados de la evaluación preliminar y en conjunto con la gerencia de la empresa, se seleccionaron los documentos que conformaron este proyecto. A partir de esto, se elaboró: el programa de control de la documentación, el procedimiento de elaboración de manitas de pan blanco y, los procedimientos de limpieza y desinfección de: la pasadora, las mesas de trabajo y procedimiento del manejo integrado para el control de plagas, junto con los registros asociados a cada uno de ellos. Por último, se llevó a cabo la validación del proceso de desinfección establecido en el Procedimiento Operativo Estándar de Limpieza y Desinfección (POES) de las mesas de trabajo, donde se realizaron tres repeticiones en las que se inoculó una determinada carga de Escherichia coli ATCC 25922 en un área de 50 cm², de una superficie de acero inoxidable grado alimentario que simulara de la mejor manera la estructura y condiciones de las mesas de trabajo que se utilizan en la empresa. Posteriormente, se calculó la reducción logarítmica de la carga microbiana luego de aplicar el procedimiento de desinfección a validar. Con esto, se obtuvo como resultado una reducción logarítmica promedio de 6,10 log de Escherichia...