Identificación de la capacidad toxigénica de Aspergillus flavus en frijol (Phaseolus vulgaris L.) y el efecto de la cocción del frijol sobre las micotoxinas - León Cortés, Dayana Marcela 1994- (2023)
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las leguminosas más consumidas en América Latina por su alto aporte nutricional; sin embargo, puede ser susceptible a la contaminación por micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios que pueden ser producidas por diversos géneros de hongos (Aspergillus, Fusarium y Penicillum). Específicamente se conoce que Aspergillus flavus es una de las especies con mayor capacidad toxigénica al producir las aflatoxinas, uno de los tipos de micotoxinas más importantes desde el punto de vista de la salud pública. Por esto, en este trabajo se determinó la capacidad toxigénica de A. flavus en diferentes variedades de frijol (Brunca, Cabécar, Chánguena, Generalito, Guaymí, Ingrato, Mantequilla, Matambú, Nambí, Surú y Tayní), y el efecto de distintos métodos de cocción (olla normal, presión y cocimiento lento) y tiempos de remojo del frijol sobre la reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas. Se determinó que la capacidad toxigénica de A. flavus tiende a ser mayor en las variedades de color negro y menor en las variedades de color rojo. Las variedades rojas se asociaron a polifenoles del grupo de los flavonoides y ácidos hidroxibenzoicos, correlacionados negativamente con las aflatoxinas (p<0,0094), principalmente la catequina y el ácido 4-hidroxibenzoico. El mayor porcentaje de reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas se observó con cocimiento lento, tanto en frijol rojo como negro, aunque la reducción fue mayor en frijol negro. No se observó un efecto del remojo previo a la cocción sobre la reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas. Se concluye que A. flavus es menos toxigénico en granos de frijol con presencia de flavonoides y ácidos hidroxibenzoicos; además el tiempo prolongado de exposición de los granos de frijol contaminados a una fuente de calor tiene efecto en la reducción de aflatoxinas.