Evaluación microbiológica de repollo convencional y orgánico y de la eficacia de procesos de desinfección de repollo rallado y su efecto durante el almacenamiento en refrigeración - Castro Urbina, Fiorella 1998-; Davidovich Young, Gabriela 1980- (San José, Costa Rica, 2023)
Se comparó la calidad e inocuidad microbiológica de repollo cultivado de forma convencional y orgánica mediante el recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, recuento de coliformes totales y Escherichia coli y presencia/ausencia de Listeria monocytogenes. Para ello, se muestreó repollo de fincas ubicadas en las zonas de Cartago y Zarcero durante los meses de octubre y noviembre del año 2021 y se realizaron los análisis microbiológicos correspondientes. Asimismo, durante las visitas a las fincas se evaluaron las prácticas agrícolas. No se encontraron diferencias significativas entre la calidad e inocuidad microbiológica del repollo cultivado de forma convencional y orgánica (p>0,05). Para el repollo orgánico y convencional, respectivamente, se encontraron recuentos totales aerobios de 6±1 log UFC/g y 5±2 log UFC/g y recuentos de mohos y levaduras de 2,4±0,4 log UFC/g y 2±3 log UFC/g. Ambos tipos de cultivo presentaron un recuento de coliformes totales de 2±2 log UFC/g, un recuento de E. coli de <1 log UFC/g y ausencia del microorganismo patógeno L. monocytogenes. Todo esto refleja adecuadas prácticas agrícolas y uso de insumos de buena calidad microbiológica, que llevan a la producción de productos frescos inocuos y de buena calidad microbiológica, según los parámetros analizados. Por otro lado, se evaluó la eficacia del cloro (hipoclorito de sodio) y ácido peracético como desinfectantes a distintas concentraciones mediante la reducción logarítmica de E. coli ATCC 25922 previamente inoculado en el repollo convencional rallado. Para ello, se llevó a cabo la desinfección del repollo rallado inoculado utilizando cloro (pH entre 6,0 y 7,5) a 50, 100, 150 y 200 ppm y ácido peracético (pH entre 1,0 y 8,0) a 30, 50 y 80 ppm por 5 min por medio del método de inmersión. Además, se incluyó un control de inmersión en agua por 5 min. Se realizaron los recuentos del microorganismo indicador y se analizaron con base...
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords: REPOLLO -- MICROBIOLOGIA -- EVALUACION; REPOLLO -- DESINFECCION; REPOLLO -- ALMACENAMIENTO; DESINFECCION Y DESINFECTANTES -- CONTROL DE CALIDAD; REFRIGERACION -- CONTROL DE CALIDAD