Comparación de dos métodos rápidos de evaluación sensorial: Rate-All-That-Apply (RATA) y Check-All-That-Apply (CATA), con el método tradicional de Análisis Cuantitativo Descriptivo Genérico (ADG) en una matriz alimentaria de alta complejidad sensorial - Achío Guillén, Josué 1994-; Cubero Castillo, Elba María 1964- (San José, Costa Rica, 2023)
El objetivo del presente estudio fue comparar tres métodos de caracterización sensorial, uno tradicional, Análisis Cuantitativo Descriptivo Genérico (ADG) y dos métodos rápidos: Rate-All-That-Apply (RATA) y Check-All-That-Apply (CATA), en salsa barbacoa, definida en este estudio como una matriz alimentaria de alta complejidad sensorial. Para el método de ADG se trabajó con un panel entrenado (n= 7), para el método RATA con un panel con experiencia previa en pruebas de análisis descriptivo (n= 13) y para el método CATA se realizó la evaluación con consumidores (n= 83). Las pruebas se llevaron a cabo con 4 salsas barbacoa comerciales. Para lograr el objetivo, con el panel de ADG se generaron descriptores, se definieron estándares de referencia y se depuró la lista de atributos. Durante la etapa de entrenamiento, se brindó retroalimentación a los panelistas y posteriormente se procedió a la evaluación final. Dicha evaluación se realizó por duplicado, utilizando una lista final de 13 atributos relativos a sabores tanto básicos como aromáticos. Para la prueba RATA, la lista de atributos y las referencias generadas por el panel de ADG fueron la base para llevar a cabo una sesión de orientación, de una hora de duración. Este panel evaluó 4 muestras de salsas barbacoa, por duplicado, utilizando 13 atributos. Para el método CATA se presentó la lista de los 13 atributos generados por el panel de AD, con lenguaje más simple, con el objetivo de que fueran más comprensibles por consumidores de salsa barbacoa. Los resultados de ADG y RATA fueron analizados con un análisis de varianza (ANDEVA) mixto, la comparación de medias se hizo mediante la prueba LSD de Fisher y un análisis de componentes principales (ACP). Los resultados de CATA fueron analizados con la prueba Q de Cochran, análisis de correspondencias (AC) y la comparación de medias se hizo utilizando el procedimiento de diferencia crítica (Sheskin). La comparación...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords: EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS -- METODOS; SALSA DE BARBACOA; SALSA DE BARBACOA -- ANALISIS