Evaluación de pretratamientos para la reducción del tiempo de cocción de frijol (Phaseolus vulgaris) endurecido - Artavia Vindas, Fulvio David 1997- (2023)
Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de pretratamientos para la reducción del tiempo de cocción en granos de frijol endurecido, mediante la aplicación de un método instrumental de análisis de textura. Se determinaron tiempos de cocción de granos de frijol utilizando un método instrumental de análisis de textura a partir de la comparación con un método sensorial. Adicionalmente, se evaluó el efecto de la aplicación de pretratamientos de remojo sobre los tiempos de cocción obtenidos en granos de frijol endurecido. Se seleccionaron tres tipos diferentes de frijol disponibles en el mercado: frijol blanco, negro y rojo, de la marca más frecuente encontrada en los supermercados con más sucursales de Costa Rica. Se realizó un análisis de textura instrumental para cada tipo de frijol, donde el frijol rojo obtuvo mayores valores de dureza. Se realizó un análisis de textura sensorial de los tres tipos de frijoles para obtener el porcentaje de granos cocidos durante la cocción, y se asociaron estos valores con la dureza obtenida con el método instrumental, donde se encontró una relación matemática explicada mediante un modelo logístico de tres parámetros. Mediante el modelo matemático se obtuvieron los valores de dureza asociados a al porcentaje de granos cocidos, donde el método sensorial determinó que los frijoles ya estaban cocidos (96%). Con una probabilidad de (P>0,05) se encontró una diferencia significativa para los valores dureza según el tipo de frijol. Se realizó un análisis instrumental de textura a frijoles comunes y endurecidos a diferentes tiempos de cocción. Los frijoles fueron sometidos a un pretratamiento de remojo en una disolución de bicarbonato de sodio al 0,1 mol/L y se tuvieron dos pruebas control (sin remojo y remojo en agua). De los datos se procedió a ajustar un modelo exponencial de tres parámetros. A partir del modelo se obtuvieron valores de dureza según el tiempo de...