Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche bovina y caprina sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del kéfir de leche con sabor a fresa - Campos Trigueros, Leandro José 1996- (2023)
Se determinó el efecto que tiene utilizar cinco diferentes proporciones de leche bovina y caprina sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de kéfir de leche con sabor a fresa, para lograr el establecimiento de la mejor formulación y la posterior elaboración de la ficha técnica respectiva. Asimismo, también se evaluó el efecto del cambio en el en las características del producto en el almacenamiento, realizándose mediciones en el día 1 y 7. Al realizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, las muestras se analizaron en dos días diferentes, tanto al primer día de almacenamiento como al séptimo. Para el primer tipo de pruebas se midieron las variables de pH, acidez total, viscosidad, porcentaje de sinéresis, porcentaje de alcohol y color instrumental. Mientras tanto, para el segundo tipo de pruebas se realizaron los recuentos de coliformes termotolerantes y de levaduras. La prueba sensorial consistió en la realización de un panel de agrado general con 104 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, donde los panelistas evaluaron las cinco formulaciones de kéfir con un día de almacenamiento, así como una muestra de kéfir comercial elaborado a partir de únicamente leche de vaca. Para los parámetros fisicoquímicos de porcentaje de alcohol, viscosidad y los parámetros de color se encontraron los resultados más altos en el kéfir de solamente leche de vaca, seguido de la formulación con 25% leche de cabra. Mientras que en la sinéresis el porcentaje mayor fue el de la leche con solamente leche de cabra. Para la acidez y el pH no se encontraron diferencias entre las formulaciones, sino que únicamente respecto al tiempo de almacenamiento. En lo que respecta a las pruebas microbiológicas, no se encontraron diferencias significativas según las distintas proporciones utilizadas de las leches, ni según el tiempo de almacenamiento del producto. En cuanto a la prueba sensorial, el producto...