Evaluación de las condiciones de fermentación de una comunidad de microorganismos simbióticos para la elaboración de una bebida de kéfir de agua - Rodríguez Steller, Beatriz 1995-; Da Luz Castro, Juliana 1990- (San José, [Costa Rica], 2023)
Este proyecto tuvo como objetivo evaluar las condiciones de fermentación de una comunidad de microorganismos simbióticos mediante un estudio de la cinética de reacción para la elaboración de una bebida de kéfir de agua. Para ello se llevaron a cabo cuatro etapas experimentales donde la primera consistió en determinar el efecto de la cantidad de sustrato y de la frecuencia de agitación esporádica en el conteo de bacterias ácido lácticas y levaduras, y en la producción de biomasa de una fermentación de kéfir de agua. Inicialmente se realizó un diseño factorial 22 como un cribado previo para aproximar el rango experimental a un máximo local. A pesar de que en dicho estudio los factores no fueron estadísticamente significativos, se observó una tendencia de crecimiento de las variables de respuesta al aumentar la cantidad de sustrato y la frecuencia de agitación, por lo que se procedió a realizar un diseño central compuesto para modelar una superficie de respuesta y optimizar las variables. Dicho diseño fue un 22 con cuatro repeticiones en el punto central y se estudiaron los mismos factores y variables de respuesta que en el cribado previo. De ello se obtuvo que únicamente la frecuencia de agitación fue estadísticamente significativa para el conteo de bacterias ácido lácticas como variable de respuesta y la cantidad de sustrato fue significativa para el crecimiento de biomasa, siendo el conteo de levaduras la única variable de respuesta para la que ningún factor fue significativo en el rango empleado para el estudio. Este resultado se le atribuye a una falta de potencia del experimento, por lo que se recomienda aumentar las repeticiones y el rango experimental de los factores. Posteriormente, se procedió a optimizar los modelos matemáticos y se obtuvo que al emplear una cantidad de sustrato de 52,6 g y agitación esporádica cada 1,17 h se maximizan las variables de respuesta, esto con el propósito de aumentar el potencia...
Proyecto de graduación (licenciatura ingeniería química)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química, 2023
Keywords: LECHE ACIDA; FERMENTACION -- EVALUACION; PRODUCTOS LACTEOS -- EXPERIMENTOS; PRODUCTOS LACTEOS -- PRODUCCION -- EVALUACION; PROBIOTICOS; CINETICA QUIMICA