Implementación de la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el proceso de producción de alimentos tipo "snack" en una empresa de alimentos - Villalobos Céspedes, Oscar Francisco 1994- (2023)
El proyecto se plantea con el objetivo de implementar la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para los alimentos tipo "snack" en el proceso de producción en una planta procesadora de alimentos, mediante el cumplimiento de los 7 principios HACCP para la inocuidad en los productos. Primero, se evalúan y mejoran los "Programas de Prerrequisitos", posteriormente se realizan las 5 tareas previas que se conocen como conformar el equipo HACCP, realizar una descripción del producto, determinar su uso previsto, diseñar un diagrama de flujo del proceso y verificarlo in situ. Por último, se realizan los 7 principios HACCP que se describen como análisis de peligros, puntos críticos de control (PCC), límites críticos de control, sistema de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y los procedimientos de documentación y mantenimiento de registros. Las evaluaciones de los proveedores in situ se realizan bajo los criterios que cubren la capacidad del proveedor, instalaciones físicas, calidad del agua, instalaciones sa- nitarias, manejo de desechos, limpieza y desinfección, control de plagas, equipos y utensilios, capacitación, buenas prácticas de manufactura, control de salud, control operacional, información documentada, almacenamiento, distribución y fraude alimentario. Estos procedimientos se realizaron con base en lo estipulado en el Codex CAC/RCP-1 y el RTCA 67.01.33.06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. Para la ejecución de los 7 principios HACCP se inicia con el análisis de peligros, utilizando la matriz de doble entrada para los criterios de probabilidad y severidad, se concluye que existen 5 peligros que requieren control preventivo, los cuáles son contaminación desde el proveedor, baja concentración de cloro libre residual en agua, ausencia de sanitización de frutos y vegetales antes...