Aplicación de ingredientes no lácteos para el desarrollo de un bizcocho tostado de maíz - Solano Arguedas, Paula Daniela 1992- (2024)
Se evaluó el efecto de ingredientes no lácteos como sustitutos de queso y natilla sobre la textura, el sabor y el valor nutricional de un bizcocho tostado de maíz para el desarrollo de un producto libre de gluten y de lácteos. Se elaboró una formulación base y seis variaciones en las que se utilizaron ingredientes sustitutos del queso, como la harina de fruta de pan, el almidón de papa y el arroz cocido. Se analizó el contenido de proteína, almidón resistente y grasa de los bizcochos para comparar el valor nutricional. También, se determinó el efecto de los ingredientes no lácteos sobre la textura instrumental de los bizcochos en dos tiempos de almacenamiento (0 semanas y 3 semanas), evaluando la dureza, la humedad y el aw. Además, se evaluó el agrado general de 100 panelistas, y su relación con la textura de los bizcochos con los sustitutos de productos lácteos. De estos análisis se obtuvieron diferencias significativas (p≤0,05) en la grasa de los bizcochos, mientras que en la proteína y el almidón resistente no hubo diferencias significativas entre las formulaciones. En los parámetros de humedad y color L*C* y h° se obtuvieron diferencias significativas (p≤0,05) en la formulación, mientras que la dureza y el aw resultaron no significativas. En la prueba de agrado general, los consumidores de los tres grupos presentaron diferencias significativas (p≤0,05). Cabe mencionar que los ingredientes no lácteos empleados en las formulaciones, como la goma arábiga, el almidón de papa, el polvo de hornear, el arroz cocido y la grasa vegetal, proporcionaron buena textura a los bizcochos tostados de maíz libres de gluten y libres de lácteos. El arroz cocido, la harina de maíz y la harina de fruta de pan aportaron contenido proteico a los bizcochos. En la formulación se puede utilizar un 4% de fruta de pan para sustituir los ingredientes no lácteos, ya que fue el porcentaje de mayor agrado para los consumidores.