Desarrollo de una bebida vegetal alternativa al consumo de leche a partir de semillas obtenidas como un subproducto del procesamiento de ayote (Cucurbita sp.) - Ruiz Rojas, Katherine 1996- (2024)
El objetivo de esta tesis consistió en desarrollar un prototipo de una bebida vegetal alternativa al consumo de leche, a partir de semillas obtenidas como un subproducto del procesamiento de ayote (Cucurbita sp.). Inicialmente, se evaluó el efecto de las condiciones de las operaciones de escaldado y homogeneización y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de un prototipo de bebida vegetal a base de semillas de ayote. El primer factor tuvo 3 niveles (en agua en ebullición, en agua en ebullición con 0,3% de bicarbonato de sodio y sin la operación de escaldado); el segundo factor tuvo 2 niveles (condición 1: presión primera válvula 4500 psi, presión segunda válvula 1000 psi, condición 2: presión primera válvula 2500 psi, presión segunda válvula 500 psi). El tercer factor tuvo 2 niveles (día 1 y 5 de almacenamiento a ≤3°C). Las variables respuesta fueron el pH, el color instrumental y la estabilidad física de las fases por medio de la medición del porcentaje de sólidos depositados. Además, se evaluó de manera cualitativa el tamaño de las partículas en la emulsión. Los resultados mostraron que las condiciones de escaldado tienen gran influencia sobre todas las propiedades fisicoquímicas evaluadas, pero no así las condiciones de homogeneización, en las cuales únicamente se presentaron diferencias sobre el tamaño de partícula y en el tiempo de almacenamiento donde no se presentaron diferencias. Los prototipos de bebida vegetal a base de semillas de ayote también se evaluaron mediante una prueba de agrado con un panel sensorial de 100 personas. Se incluyeron además en el panel dos bebidas vegetales comerciales con el fin de comparar su agrado con el de los seis prototipos. Los resultados revelaron que las condiciones de proceso no tienen un efecto sobre el agrado general de la bebida a base de semillas de ayote. Por otro lado, se lograron identificar tres grupos de consumidores en la evaluación...