Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado de subvariedades de cacao de cultivo tradicional en Upala, Costa Rica, y una mezcla de clones de cacao de alta productividad sobre sus características sensoriales, para aumentar las ventajas competitivas en el mercado cacaotero - Zúñiga Camacho, Karen Tatiana 1996- (2024)
Esta investigación planteó como objetivo evaluar el efecto del tiempo de fermentación y tres tipos de secado sobre las características sensoriales de diferentes subvariedades de cacao de la zona de Upala: tres tradicionales de la zona de Upala, una variedad Forastero y una mezcla de clones de alta productividad, con el fin de aumentar las ventajas competitivas. Para esto, se trabajó con un panel entrenado de nueve participantes. Una parte del panel, tenía entrenamiento previo para la evaluación de los atributos de pasta de cacao mientras que tres personas tuvieron un entrenamiento posterior. Además, se realizó un refrescamiento y alineamiento de los términos para todos. Para el entrenamiento, se utilizaron los atributos previamente establecidos y se les expuso a todos los participantes con el fin de homologar la terminología sobre los descriptores. Durante esta etapa, se dio retroalimentación a los panelistas y se procedió a la etapa de evaluación de las muestras con 26 descriptores. Para el objetivo 1, se procedió a preparar los granos de cacao desde la recepción de las mazorcas, pasando a la fermentación de donde se obtuvo muestras a las 72, 120 y 144 horas. Cada una de las muestras, se secó en una cámara de flujo horizontal en una cabina de convección Excalibur hasta alcanzar 7 - 7,5 % de humedad. Posteriormente se procedió a tostar las muestras antes de pasar por el proceso de descascarillado y formación de la pasta de cacao. Con el fin de analizar el objetivo 2, se procedió con la fermentación hasta 72 y 144 horas, obteniendo muestras los días tres y seis. Cada una de estas se secó en tres diferentes secadores: uno de cabina Excalibur y los dos secadores prototipo de aire forzado de flujo transversal, uno con una velocidad de 1 m/s y el otro de 2 m/s. Posteriormente pasaron a una etapa de tostado, descascarillado y formación de la pasta de cacao. Las muestras se evaluaron por triplicado, siendo cada una un lote de cacao...