Evaluación del efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un queso tipo "Crottin" - Aguilar Rodríguez, Andrea 1984-; Chacón Villalobos, Alejandro 1972- ([San José, Costa Rica], 2014)
Con el fin de apoyar al sector caprino costarricense e incentivar el consumo de leche de cabra, se evaluó el efecto del método de salado (tradicional, superficie y en cuajada) del queso tipo "Crottin" 100% leche de cabra, sobre la humedad, contenido de sal, porcentaje de rendimiento, textura y color. Con respecto al porcentaje de rendimiento y color, no se encontraron diferencias significativas (p<0,05); mientras que el contenido de sal fue mayor y el de humedad menor (p<0,05) en el método de salado tradicional y superficie. En cuanto al perfil de textura (TPA), se presentó diferencias significativas en los parámetros de masticabilidad y dureza siendo mayores (p<0,05) en el método en superficie y tradicional. Por otro lado, se evaluó la sustitución de la leche de cabra por leche de vaca en el queso tipo "Crottin" (100% vaca, 50%vaca y 0% vaca) al día 3 de almacenamiento sobre el rendimiento, contenido de grasa, proteína, sal y aceptación de los consumidores. Solo el valor de la proteína presentó diferencias significativas con respecto al tipo de queso y lote, aumentando el contenido al ser mayor la proporción de leche de cabra, mientras la grasa solo las tuvo con respecto al lote; esto fue debido al tipo de leche usada y las variaciones en la composición de estas. Se realizó un panel sensorial de agrado general con 124 consumidores de quesos. A partir de estos datos se realizó un análisis de conglomerados, lo cual dio lugar a tres grupos. El conglomerado 1 (56% del total de panelista) tuvo predilección por los quesos formulados con 0% y 50% leche de vaca, pero no rechazó ninguna formulación. El conglomerado 2 (19%) no encontró diferencias y rechazó las tres formulaciones, mientras que el grupo 3 (25%) rechazó las formulaciones que contenían leche de cabra y encontró diferencias significativas entre todos los quesos formulados. También se evaluó el efecto de sustitución de la leche de cabra y el tiempo de ...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2014
Keywords: LECHE DE CABRA -- COMPOSICIÓN QUIMICA -- EVALUACIÓN; LECHE -- COMPOSICIÓN QUIMICA -- EVALUACIÓN; QUESO DE CABRA -- FABRICACIÓN -- VALOR NUTRITIVO; QUESO CROTTIN -- PRODUCCIÓN -- ASPECTOS ECONÓMICOS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; ALIMENTOS PREFERIDOS; ESPECIFICACIONES TECNICAS