Evaluación del efecto del ciclo de congelación-descongelación sobre la calidad del tamal asado, producto tradicional costarricense libre de gluten - Chaves Trejos, Estefanía 1996- (2024)
Se realizó un estudio sobre el efecto del ciclo de congelación-descongelación y el tiempo de almacenamiento en congelación sobre las características de calidad fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del tamal asado como alternativa de producto de conveniencia. Para evaluar el efecto de los diferentes métodos de congelación y descongelación y seleccionar el procedimiento más adecuado se evaluaron cinco tratamientos: abatidor-abatidor (T1), abatidor-horno microondas (T2), cámara de congelación-abatidor (T3), cámara de congelación-horno microondas (T4) y control (tamal asado fresco). Se determinó el tiempo de congelación, tiempo de descongelación, pérdida de peso, los parámetros de textura cohesividad, dureza, elasticidad y masticabilidad, porcentaje de humedad, los parámetros de color L*, a*, b*, C*, h°, ΔE* y la diferencia sensorial percibida. Se observó que el tiempo de congelación disminuyó al utilizar un abatidor, mientras que el tiempo de descongelación fue menor al emplear el horno microondas. La pérdida de peso varió en función del equipo de descongelación, presentando aumento de peso con el abatidor y pérdida de peso con el horno microondas. El contenido de humedad del tamal asado control no presentó diferencias significativas (p>0,05) con el tamal al que se le aplicaron métodos de congelación y descongelación. En cuanto a la dureza, todos los tratamientos presentaron valores más elevados con respecto al producto control; sin embargo, solo se observaron diferencias significativas con los tratamientos descongelados en abatidor. El tratamiento cámara de congelación-horno microondas (T4) fue el único que no presentó diferencias significativas en las variables a*, b*, C*, h° en relación con el tamal asado fresco (p>0,05). No se detectaron diferencias significativas de color (ΔE*) entre los tratamientos estudiados (p>0,05). En la prueba sensorial los ...