Experiencia profesional con énfasis en calidad e inocuidad en las operaciones de una empresa privada de servicios de alimentación durante el año 2021-2022 - Corrales Gutiérrez, Ana Laura 1996-; Avendaño Castro, Ana Beatriz 1963- ([San José], Costa Rica, 2023)
Introducción: En servicios de alimentación (SA), la implementación de herramientas y estrategias que puedan asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos es esencial, debido a que son establecimientos claves dentro de la cadena de producción. Una de las herramientas más utilizadas son auditorías, ya que determinan si las actividades realizadas ayudan al cumplimiento de la normativa. Objetivo: Desarrollar herramientas para la aplicación de conceptos de calidad e inocuidad en las operaciones de una empresa en SA durante los meses de agosto 2021 a febrero del 2022. Metodología: Se desarrolló una práctica dirigida en seis meses, ejecutando actividades propias de una nutricionista en el ámbito de la calidad e inocuidad alimentaria como auditorías y capacitaciones a los colaboradores, y actividades de la gestión de SA como creación de menús específicos para las licitaciones públicas y contratos además de manuales para estandarizar procesos. Resultados : Se documentaron 188 no conformidades dentro de las 22 auditorías realizadas en los diferentes SA con los que contaba la empresa; el grupo de no conformidades que se presentó más constantemente fue la de limpieza y desinfección con un promedio de 40,4%. Se reconoce la importancia de las capacitaciones en el personal ya que sirven como estímulo para promover buenas prácticas de inocuidad. Conclusión : Las auditorías son mecanismos eficientes para evaluar y fortalecer la inocuidad y la calidad de los procesos en SA. Deben ser acompañadas de medidas proactivas y un análisis exhaustivo por parte de todos los actores implicados, así como de educación al personal para generar una mejora de la calidad e inocuidad de las operaciones.
Práctica dirigida (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2023
Keywords: INOCUIDAD ALIMENTARIA; SERVICIOS DE ALIMENTACION -- CONTROL DE CALIDAD; PREPARACION DE ALIMENTOS -- CONTROL DE CALIDAD -- EVALUACION; CAPACITACION DE EMPLEADOS