Evaluación del efecto de agentes de conservación orgánicos sobre la estabilidad en albóndigas elaboradas a base de proteína de soya y arveja empacadas al vacío y almacenadas a temperatura de 10°C - Valverde Torres, Camila 1998-; Ugalde Rojas, Hannia Catalina 1974- (2024)
El principal objetivo del proyecto realizado para la empresa fue evaluar los diferentes agentes de conservación orgánicos sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica de albóndigas veganas durante su almacenamiento. Para ello, emulando el procedimiento de la empresa, se preparó muestras de albóndigas utilizando proteínas texturizadas de soya y arveja. Estas muestras fueron empacadas al vacío y almacenadas a 10°C durante ocho semanas para monitorear su comportamiento. Se evaluó la efectividad de cuatro agentes de conservación orgánicos mediante análisis de recuento microbiológico (recuento total aerobio, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras) y fisicoquímicas como textura, pH y actividad de agua. Los resultados del estudio demostraron que los agentes de conservación orgánicos son efectivos en la inhibición del crecimiento microbiano, logrando una reducción significativa en el recuento de bacterias mesófilas, por debajo del límite (1x106 UFC/g) en el cual se considera que el producto está en deteriorado. El recuento total aerobio evaluado fue la única variable significativamente diferente en la interacción producto*tiempo (P)*(t), por tanto, se identificó que los conservantes sí afectaron (p<0,05) el comportamiento del recuento de bacterias mesófilas. Asimismo, mediante un análisis de las pendientes en este análisis, se determinó que la diferencia se encontraba en el tratamiento control (albóndiga sin conservante), por lo que, los cuatro conservantes fueron efectivos y no significativamente diferentes en la interacción producto*tiempo entre ellos (p˃0,05) durante las 8 semanas. No se evidenció crecimiento de bacterias ácido lácticas a lo largo del estudio. Además, la incorporación de conservante no obtuvo diferencias significativas en la interacción producto*tiempo (p˃0,05) del comportamiento de mohos y levaduras, no obstante, la comunidad microbiana de mohos y levaduras sí evidenció un...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sede Regional de Guanacaste. Carrera de Ingeniería de Alimentos, 2024
Keywords: SOYA COMO ALIMENTO; ENVASADO DE ALIMENTOS; COMPUESTOS ORGANICOS -- EVALUACION; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; COCINA VEGETARIANA