Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca - Benítez de la Torre, Alfonso
El objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación de pasta de yuca con la adición de fuentes energéticas de residuos agroindustriales y la inoculación de cepas microbianas disponibles en Cuba. Se estudió el efecto de la adición de melaza, guarapo y lactosuero, así como la inoculación con el biopreparado IH Plus®, bacterias ácido lácticas solas y en combinación con Saccharomyces cerevisiae. Se midió la velocidad de acidificación, producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora a los 8, 16 y 24 días de fermentación, para lo cual se realizó un experimento en bloques completos al azar por cada factor de estudio con cuatro repeticiones. Con la adición de lactosuero, guarapo y melaza en una proporción 1:1 (pasta: fuente de carbono) se obtuvo yogurt de yuca con un pH menor a 4,0, y se mejoró significativamente la producción de ácidos orgánicos con la adición de lactosuero hasta a los 24 días con respecto al control (p<0,05). La adición de guarapo y lactosuero permitió mantener un incremento constante durante los 24 días en la producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora en comparación al control. No se observaron mejoras por la adición de inoculantes, lo que indicó que la flora natural de la yuca fue suficiente para fermentar la pasta. Se concluye que es posible mejorar el método tradicional de elaboración de yogurt de yuca con la adición de fuentes energéticas de fácil acceso sin la necesidad de adicionar inoculantes.